Kamado plovas

balandžio 29, 2020 7:57 pm

Kamado plovas, tai ne atskira rūšis, o adaptacija kamado tipo krosnelėms. Konkrečiu atveju čia alia fjūžin Taškento-Čaichanos plovas, legendiniu Tomas Petryla stailu, kurį papildžiau realia patirtimi gauta per stažuotes plovo Gineso rekordininko Bahridin Čiustij restorane, bei eilėje kitų Taškento, Samarkando, Buharos, Ferganos ir kt. regionų čaihanose. 

Šis receptas buvo atidirbinėjamas ant KamadoBono keramikinės krosnelės (Grande). Taip pat sėkmingai ištestuota ir ant Kamado Club. Detali instrukcija skirta pradedantiesiems, kurie tik pradeda ugdyti įgūdžius. Tai bus atskaitos pradžia ilgame plovo gaminimo tobulėjimo kelyje.

Receptas trumpai, neskaitantiems ilgų receptų:

  1. Kazane įkaitiname aliejų, apkepame mėsą.
  2. Sudedame svogūnus ir juos apkepame kartu su mėsa kol suminkštės ir įgaus geltoną spalvą. 
  3. Dedame druską, dalį kumino, išmaišome. Dedame sluoksnį morkų, avinžirnius, chili, česnaką, raugerškį, razinas, likusias morkas. Užpilame verdančiu vandeniu.
  4. Prisukame Bono sklendes iki minimumo, verdame 25-50 min.
  5. Išplauname ryžius šiltu vandeniu ir užmerkiame karštu (60C), pasūdytu vandeniu 30-120min. Po mirkymo atsargiai perskalaujame šiltu vandeniu. Dedant nemirkintus, reiks daugiau vandens verdant.
  6. Išimame česnaką, čili ir tolygiai suberiame ryžius, kad vanduo (zirvakas) būtų čiut žemiau ryžių (apvaliagrūdžiai) jei jie mažo įgėrimo arba čiut virš jei didelio įgėrimo (garinti, basmati). Vanduo turi virti visu paviršiumi, kai pasės, reiktų juos šiek tiek perversti nepaliečiant morkų sluoksnio. Kai vanduo nusės žemiau ryžių, padaryti skyles jo išgarinimui.
  7. Sudedame į vidurį česnakus, čiliukus, ir centruodami plovą į kazano vidurį, padarome kauburį, apibarstome šiek tiek kuminu, standžiai uždengiame plonasieniu dubenėliu. Uždengiame dangtį ir su minimalia temperatūra brandiname 20-40min.
  8. Atidarę permaišome viską ir palaikę 10min. daliname.

Ingradientai: 

1 kg. avienos ( jautienos / kalakutienos / antienos )
1 stiklinė avinžirnių (užplikytų ir mirkytų minimum 3val., geriau iš vakaro užmerkti)
1 kg. ryžių.
1 kg. morkų. Jei yra galimybė pusė geltonų, pusė oranžinių
3 vidutinio dydžio svogūnai (~0.5kg)
Keli aštrūs čili
3 česnako galvos. Geriau paprasti ‘parduotuviniai’, nes lietuviški naminiai nesuverda.
250 ml saulėgrąžų aliejaus. Galima dalį pakeist gyvuliniais riebalais (avies, jaučio, zigir). Sausesnei mėsai, daugiau geriantiems ryžiams, reiktų daugiau.
2 a.š. kumino (juodojo kumino reiktų mažiau, parduotuvinio daugiau)
Sauja plov.lt raugerškio uogų arba kitų tamsių.
1-2l. verdančio vandens (priklausomai nuo ryžių, jų paruošimo ir temperatūrų).
1,5 valg. šaukštas druskos.
Nurodytomis proporcijomis komfortiškai gaminasi 4-8ltr. kazanuose

Ingradientai

Receptas su detaliais gaminimo etapais

Krosnelės paruošimas, ugnies režimai

Vienas esminių momentų klasikinio uzbekiško plovo gamyboje yra temperatūriniai režimai.
Kepimo etape reikalinga aukšta temperatūra 150-200C (~15-25min),
Zirvako (daržovių-mėsos) virimo etape žema ~110-120 (~20-45min.),
Ryžių apvirimo etape aukšta ~150C (10-15min),
Plovo brandinimo etape labai žema 100-110C (20-40min.).
Esminis skirtumas su tradicine kazano krosnele ar virykle yra tas, kad Kamado turi ženkliai didesnę inerciją, plius anglys irgi nekeičia temperatūros žaibiškai, ypač kai reikia staigiai numušti temperatūrą. Šiems režimams suvaldyti reikia įdirbio ir yra kelios gudrybės, žiūrėkite apačioje prie lifehacks 🙂
Esminis kamado privalumas: palikite kazaną atvirą zirvako virimo etape ir ant anglių įmeskite mėgstamo dūmo kaladėlių. Nei vienas kitas gaminimo būdas taip neprisodrina plovo tikrais dūmais!

Pradedam!

Kazano paruošimas:

Jei kazanas švarus, užtenka tuščią įkaitinti ir pervalyti pradžioje su sausu popieriniu rankšluosčiu ir visu plotu iš lėto supilti aliejų. 

Pilam riebalus

Kepimas

Jei yra jautienos / avienos riebalo ar kurdiuko, tai jį reiktų apkepinti riebaluose, o ne kepti tiesiai. Ir tik šiek tiek. Ir ant ne stiprios ugnies. Išimti prieš dedant mėsą kepimui. Jei turite užtektinai laiko gaminimui pjaustykite mėsą didesniais gabaliukais iki 4cm, jei mažiau – mažesniais. Po gabaliuką nuleidžiame mėsą, kas kartą pamaišydami skrudiname mėsą. Procesas užtruks iki 10 min. Tada dedame svogūnus ir juos apkepame kartu su mėsa, kol jie suminkštės ir įgaus geltoną spalvą, ne tamsiai rudą. Jei nededame ryškių prieskonių, plovui spalvą duoda ne morkos, ne mėsa, o būtent svogūnai! Yra daug ginčų tarp eGZpertų: ką pirmiau kepti – mėsą ar svogūnus? Ar morką kepti ar ne? Ar visą kepti ar tik dalį? Palikim maikes plėšytis žinovams. Uzbekijoje, viešbutyje kur dariau plovą, vos ne iki muštynių susiginčino du uzbekai kas yra “teisinga” kažkurioje Taškento plovo versijoje ar du trečdalius morkų apkepti ir vieną tik virti ar atvirkščiai… Восток дело тонкое … Каип падариситэ таип ир бус теисинга 🙂

Daržovių apkepimas

Zirvako virimas
Dedame druską, dalį kumino sėklų, permaišome. Dedame morkas, avinžirnius, čili, česnaką, raugerškį, razinas, kurdiuką ir viską užpilame verdančiu vandeniu. Prisukame Bono sklendes iki minimumo, neuždengiame ir lėtai verdame iki 50 min. Čia tam atvejui, jei įdedame kaladėlių dūmui. Jei nededam, galime uždengti, bus lengviau sukontroliuoti vandens kiekį. Jei mėsos gabaliukai maži, ėriena jauna, o svečiai laukia, galima ženkliai patrumpinti laiką, tarkim iki 15min., svarbu, kad morkos suminkštėtų. Stebėti, kad temperatūra nesukiltų, nes vanduo per daug nusės, zirvakas sutirštės ir pridegs 🙁 Yra dvi tradicinės vandens pilimo technikos: iš karto visą vandenį arba pradžioje dalį, kad tik užtenktų tušinimuisi, pabaigoje su priekoniais likusį supilti. Man labiau patinka iš karto visą.

Zirvako virimas

Ryžių paruošimas:
Priklausomai nuo ryžių rūšies, prieš 0.5 – 2h didesniame bliūde karštu vandeniu (kad užpylus gautųsi ~60C) užpilame ryžius su pora valg. š druskos ir paliekam mirkti. Ryžius perplauti prieš užmerkiant šiltu vandeniu, nes nuo šalto luobelė trūkinėja. Ir pabaigus, švelniai perskalaujame šiltu vandeniu, nes dabar ryžiai trapūs. Ir jei yra galimybė, prieš dedant į kazaną, perpilti verdančiu vandeniu, taip reiks mažesnės anglių temperatūros sukelti ryžių temperatūrą. Bet jokiu būdu nelaikyti mirkytų ryžių be vandens – nes labai greitai pradeda trūkinėti, lūžinėti …

Ryžių apvirimas:
Išimame čiliukus, česnakus, kurdiuką/jaučio riebalą. Beriame ryžius ir tolygiai juos paskirstome. Nuo šio momento iki pat dalinimo – plovas nemaišomas! Sudėjus ryžius vanduo (zirvakas) turėtų net neapsemti jų, o keliais mm būti žemiau ir tik po kelių min. kažkiek susilygintų – jei tai apvaliagrūdžiai. Jei tai garinti ar kiti daugiau geriantys, tai vanduo turi čiut apsemti. Jei nemirkyti, tai gali būti ir 0.5-1cm virš. Plovo gamyboje čia pats atsakingiausias momentas: vanduo ir temperatūra. Jei čia nesusitvarkote, nėra svarbu kokie ingradientai ir prieskoniais ir kiti burtai. Šiame etape labai svarbu, kad ryžių temperatūra nebūtų žemiau 85C, nes tokiu atveju jis leidžia krakmolą į vandenį, o virš jos ryžis užsidaro, o virš 95C ištirpęs krakmolas pradeda iš lėto virsti gliukoze. Kas 3-5min. viršutinį ryžių sluoksnį atsargiai apverčiame (nemaišant su ne ryžių sluoksniu!). Vanduo susigert, nugaruot turėtų per 7-15min. Vandeniui nugaravus, ryžius pastuksenus kiaurasamčiu (šumofke) per viršų, garsas paduslėja. Arba kitas požymis atsiranda charakteringas riebalų caksėjimas. Jei šiame etape ryžiai jau praktiškai išvirę, tai reiškia galutiniam jie jau bus pervirę 🙁 Jų vidus jau turėtų persikąsti-nesutrupėti, bet dar ne minkštas visu storiu. Po to chekinam, jei vandens likutis yra per didelis – padarius skylę šumofke iki dugno, krateris burbuliuoja ir ryžių kraštai virsta į vidų, išgariname jį padarę daugiau skylių.

Ryžiai verda

Plovo brandinimas:

Kai jau perteklinio vandens nelieka, sudedame į centrą česnaką, čiliuką, kurdiuką (jaučio riebalą), iš kraštų surenkame ryžius ir padarome kauburį. Apiberiame likusiu kuminu. Galima dar ir raugeršio užberti. Jei turime, apvožiame plonasieniu dubeniu tą kauburį (nebūtinai visą).

SAMSUNG CSC

Dedame dangtį. Numušame temperatūrą iki 110C. Kad orientuotis, šiame etape ryžiai turi bręsti (šusti) 95-100C. Jei bus mažiau, ryžių krakmolas viduje nesubręs (nesusigers tolygiai iki plovinio standumo kondicijos), bus tokie alia pavandeniję. Jei apačioje per daug drėgmės lieka – sluoksnis virs morkų perverda, tokie tipinės baltos spalvos, geriau jį iškarto nurinkti paukštukams 🙂 Jei bus daugiau temperatūros, bus viskas ok su ryžiais, bet aplink kazano kraštus pridžius, bus kieti ryžiai, o jei LABAI daugiau karščio tai “pritrauks” dugną, išdžius mėsa. 
Atidarius nurinkti čiliukus, česnaką, kurdiuką. Ar reikia permaišyti visą? Taškento plovas įprastai permaišomas prieš pateikiant, Čaichanos nemaišomas, dedama sluoksniais. Aš mėgstu nemaišyti 🙂 Skanaus. Yoqimli ishtaha! Jei yra galimybė, pašildau dubenėlį, nes pas mus ne taip karšta …

Plovas pateiktas liagane

Disclaimer:

Temperatūros yra orientacinė-atraminės, nes termometrams nieks nedaro periodinės metrologinės patikros 🙂 Antra kamado viršutinio termometro temperatūra viršuje ir temperatūra aplink kazaną ir kazano viduje labai skirsis ir skirtingai kis laike. Kiekvieno etapo laikas labai skirsis dėl temperatūrų, mėsos, ryžių ir etc. Vandens kiekis labai skirsis nuo naudojamų ryžių, temperatūrų ir etapų trukmių. Meistrai, turintys dievo dovaną viską daryti iš akies ir iš pirmo karto, apeinate šitą punktą, o naujokai, pradedantys, ar chroniškai failinantys skaitykite toliau: vieną kartą padarius ir užfiksavus bent jau apytikslius etapų laikus, temperatūras ir tų pačių ingradientų svorius, kitą kartą bus gana aišku ką pakeisti, jei viską atkartosite analogiškai, tik pakeisdami, kokį vieną momentą. Jei pridegė – tai reiks mažesnę temperatūrą pabaigoje daryti, jei ryžiai per sausi – vandens daugiau kai sudėsite ryžius apvirimui, jei pervirė ryžiai, reiškia mažiau vandens. Ir kai ‘atmušite ranką’, galėsite keisti ryžius į premium, proporcijas ir etc. Kaip uzbekai sako: plovą gamina ugniakurys, nes jei jis geba išlaikyti tą patį temperatūrinį režimą, plovas bus toks pats kaip ir paskutinius tarkim dvidešimt metų, nes geziukai, kurie padeda meistrui, tais pačiais kiekiais (sveria viską) iš tų pačių ingradientų gamina diena iš dienos. Taškento plovo centre ošpazas kalbėdamas su mumis tik periodiškai užmesdavo akį iš tolo į savo 400 litrinius kazanus. Pagal ugnį suprato, kad viskas gerai ir nuėjo tik į pabaigą pasižiūrėti ryžių, permaišyti ir dalinti.

LifeHacks ryžiai:
Kad orientuotis surašau kiek kokiems ryžiams (1kg.) reikia vandens pasiekti plovinį standumą, juos verdant kontroliuojamoje aplinkoje (ne plove). Vėliau atskirai kiekvienai rušiai padarysiu po straipsnį:

Apvaliagrūdžiai (Alanga, Krasnodaro): 1.15ltr.
Apvaliagrūdžiai (Rimi, Skanėja): 0.95-1.1ltr.
Garinti (Galintos “Auksiniai”): 1.5ltr.
Garinti (“Urbano” rice): 1.70ltr
Tradicinė rusvoji “Devzira”: 1.6-1.8ltr.
Devzira “Dastar-saryk” 1.7-1.9ltr
Uzbekiški “Lazer/Lazur’: 1.2 – 1.4ltr
Basmati “Galinta”: 1.2ltr.
Basmati “Sela”: 1.8ltr.

Realiomis sąlygomis plove dalį vandens ryžiai gaus mirkant, dalis skysčio ateis iš morkų, dalis skysčio nugaruos.
Labai rekomenduoju mirkyti (60C temperatūroje), dėl ryžių fizikos, skysčių įgėrimo vandens etapai irgi inertiški, pradžioje geria santykinai greitai, vėliau lėtėja. Padėjus dubenį su ryžiais namuose ant medinio pagrindo ir uždengus dubenį mediniu dangčiu, temperatūra per dvi valandas nukris panašiai iki 40-45C. Plove įdėjus nemirkytus ryžius, vanduo greit sės, bet tolygiam įsigėrimui reikia daugiau laiko, tai reiks dažniau juos permaišyti, kad ryžiai viršuje ir apačioje vienodai gautų vandens. Antra, dažniau maišant krenta temperatūros, ryžiai žeidžiami. Mirkyti ryžiai “ant plovo vandens” lygio praktiškai būna 3-5min. Vėliau baigia gamintis ant garų.

LifeHacks temperatūros:

Kepimo etapui: Įdedame apie trečdalį pelenų krepšio anglių (eksperimentuota ant TexasClub). Įkuriame anglis. Kad išlaikyti su mažai anglių aukštesnę temperatūrą, o paskui virimui ją greičiau sumažinti – papučiu su fenu iš apačios. Kitas būdas naudoti pelenų krepšį, dėti daugiau anglių, o po kepimo išimti krepšį ir praaušinti atidarytą krosnelę ir atgal įdėti tik pusę anglių.
Zirvako virimo etape virti uždarius kamado, jei jau susitvarkote su temperatūra ir gebate išlaikyti tą 110-120C, kad vos burbuliuotų zirvakas, tai palikite kazaną atvirą ir įmeskite mėgstamo dūmo kaladėlių. Čia esminis privalumas kamado prieš bet kurį kitą būdą, kuriais tikras dūmas nepasiekia plovo! Kitas būdas gauti daugiau dūmo – parūkinti sausus ryžius.
Ryžių virimo etapas. Kai baigia virti zirvakas, kad pakelti greitai temperatūrą nepridedant anglių, tiesiog atidarau apačioje sklendę ir ‘papučiu’ temperatūrai sukelti. Prieš dedant pamirkytus ryžius, juos perpilu verdančiu vandeniu, kad mažiau karščio reiktų sukelti temperatūrai. Brandinimo etapui tiesiog užsuku visas sklendes. Jei perdaug prikaitęs kamadas, galima išimti pelenų krepšį su visomis anglimis.

Žyma:
Kategorija:
Ieškoti įrašų
Panašūs įrašai