Klasikinis uzbekiškas plovas

birželio 6, 2019 8:27 am

 Iš esmės tai klasikinio uzbekiško plovo (panašiausias į Taškento) seka su visais būtinais etapais:
1. riebalų perkaitinimas (ру. перекаление масла),
2. daržovių ir mėsos apkepimas,
3. apkeptų daržovių ir mėsos virimas – ‘zirvakas’ (ру. зирвак)
4. ryžių įdėjimas ir subrandinimas.
   Iš esmės galima pagaminti ir neturint nei kazano, nei storasienio puodo, nei orkaitės. Šis variantas nedideliam kelių didesnių šeimų plovui, skirtas 15-20 žmonių, kuriam užtenka 8-10ltr. kazano. Toks kazanas nesunkiai telpa ir Kamado Bono Media ar Grande. Ir jei nupjautu dugnu – nesunkiai telpa ant dujinės viryklės ir orkaitėje, bei ant elektrinės ar indukcinės viryklės.

Ingradientai:
1. Mėsa 2kg (idealu aviena, realu jautiena arba kalakutiena, galima pamaišyti – avieną – jautiena). Kurdukio (kurdiukinės avies uodeginė atauga ru: курдюк, lt: sturplys) ar avies lajaus koks bent 100gr.
2. Aliejus 0.5ltr. Liesai mėsai galima kiek daugiau.
3. Svogūnai 1kg.
4. Morkos 2kg. Galima ir mažiau. Dažnai daroma pusė oranžinių pusė geltonų. Geltonų dažnai galima rasti Promo Cash&Carry.

5. Ryžiai 2kg. (idealu Lazer ar Alanga, realu Galintos “Auksiniai”, “Urbano” ar kiti garinti. Basmati tinka, bet tai jau ne uzbekiškas skonis bus. Apvaliagrūdžiai (ne sushi) yra artimiausi uzbekiškui kasdieninio plovo skoniui, bet su jais sunku pataikyti vandenį, temperatūras, tai juos atidėkite ateičiai, kai jau turėsite patirties). Jei norėsite tikrų uzbekiškų ryžių, prieskonių (dev-zira, laser), kazanų, korsnelių – parašykite info@plovas.lt, jei turėsime, pasiūlysime.
6. Avinžirnių 0.25 – 0.5kg (būtų gerai ne Skanėjos, o turkiški “Baktat” ar “Buon Gusto”). Iš vakaro užmerkti pasūdytame vandenyje.
7. Keli čiliukai, kelios česnakų galvutės, sauja razinų (idealu ‘Kiš-miš’, realu ‘Sultana’), cidonijos vaisius (ру: айва)
8. Prieskoniai (druska, kuminas, juodo raugerškio uogos (ру: барбарис), juodi pipirai, bazilikas, raudonėlis, kalendros žirneliai, malta saldi paprika, ciberžolė). Kuminas yra esminis ir pagrindinis, visi kiti prieskoniai yra opcija. Kumino (parduotuvinio) 1kg. ryžių, kad orientuotis, užtenka 1a.š. Jei tikro uzbekiško kalninio juodojo kumino (ру. кора зира) užteks ir ketvirčio a.š. 🙂
upd (2014): Kaina: 2014-08-04 kainomis su aviena ir “Auksiniais” ryžiais ~100lt. arba ~5lt/porcija
Energetinė vertė: kai surasiu metodiką – papildysiu. Galiu viena pasakyti, jei šeštą vakaro suvalgysite porciją (ne tris), tai eidami gulti tikrai nejausite sunkumo – patikrinta ne kartą ir ne du.

1. Pirmiausia perkaitinam riebalus iki išeis juodas dūmelis ir prieš prasidedant baltam dūmui – įdedame per pusę perpjautą svogūną. Stipriai perkaitinti nebūtina, jei riebalai tik augalinės kilmės rafinuoti. Šis burtas ištraukia kažkokius negerus reikalus ir padaro riebalus skaistesniais 🙂 Dar uzbekai pakepina nuvalytą nuo mėsos ir plėvių kauliuką, kurį pakaitina riebaluose iki oranžinio rudumo – raudonumo, kurį išimam. Jei turima kurdiuko ar lajaus – tai šiame etape apsikepiname ir išimame.

2. Sudedam žiedais / pusžiedžiais (~5mm storio) supjaustytus svogūnus, kuriuos pakepiname iki auksinio rudumo. Įdedame supjaustytą mėsą (kūbeliai 2-4cm.) ir kepiname iki gražaus apskrudimo. Jei prisibijote sudeginti svogūnus ar darote keptuvėje ir neturite didelės liepsnos – svogūnus apkepę išimkite, apkepkite mėsą vieną. Įdedami mėsą kepimui padarykite max galią – dėkite po truputy, ant kraštų pradžioje, žiūrėkite kad mėsą įdėjus ‘nepasileistų’ sultys ir nepradėtų troškintis!:

3. Kai mėsa gražiai išorėje iki aiškios plutelės apkeps –  galima “po” ja įdėti dalį morkų. Kai morkos apkeps, įdedate atgal svogūnus (jei buvote išėmę).

4. Baigus kepimą įpilame verdančio vandens (~3-3.5ltr. – priklauso nuo ryžių, morkų, svogūnų, mėsos, kazano formos, dydžio – per sudėtinga vienareikšmiai pasakyti) ir verdam šį vadinamą “zirvaką” iki 1val. Jei labai skubate, galite ir iki pusvalandžio drąsiai sumažinti. Uzbekai sako – kuo ilgiau viri – tuo skaniau. O jei gabaliukai mažesni (~2cm ir mažiau) – tai ir dar trumpiau. Bet jei yra galimybė virkite bent valandą – ir mėsa bus minkštesnė ir į vandenį daugiau aromato išeis, kuris vėliau į ryžius pereis.

5. Čiliukus su juodais pipirais (jei žirneliais), pusę druskos, sudedame virimo pradžioje. Česnakus, citrinas – viduryje. Citrinas galima ir nepjaustyti – o vientisas į ryžius įdėti prieš uždengiant kazaną. Aš mėgstu kažkiek įpjaustyti. Likusius prieskonius (raugerškis, kuminas, bazilikas, raudonėlis, ciberžolė, paprika, kalendra, likusi druska) pabaigoje virimo – likus 5-10min., kol ryžius išplausite. Prieš įdedant prieskonius – česnakus ir čiliukus atsargiai išgaudome. Druskos turi būti tiek, kad jei tai būtų sriuba – turi būti šiek tiek per sūru, bet ne tiek, kad burną “trauktų” nuo sūrumo. Sudedame razinas, iš vakaro užmerktus avinžirnius ir likusias morkas. Čia jau nebemaišome!

6. Atsargiai sudedame su daug vandenų perplautus ryžius. Plauti reikia kol nupilamas vanduos pasidarys beveiks skaidrus. Paprastai užtenka iki 10-15 vandenų. Jei yra galimybė – plaukite šiltu vandeniu, ir paskutinius vandenis perpilkite max. karštu, greičiau virti pradės. Vandens turi būti panašiai per storą pirštą. Jei nemirkinti ryžiai. Jei mirkinti (15-30min. šiltame pasūdytame vandenyje) per mažiau nei pirštą. Tik įdėjus pakeliame max temperatūrą, kad sukiltų visi riebalai su juose ištirpusiais aromatais. Bet ne tiek stipriai, kad pradėtų šokinėti iš apačios morkos ar avinžirniai. 15-20 min. verdame tokiu režimu, kad virtų visu paviršiumi. Ryžius apverčiame kas 4-5min. bet nemaišome su giluminiu daržovių-mėsos sluoksniu! Jei verdate keramikiniame grilyje, galie uždengti tarp maišymų kelioms minutėms, kad ryžiai “pagautų” dūmo. Svarbu temperatūras suvaldyti, kad uždarius nuo karščio mėsa neiššoktų iš kazano 🙂 Kai ryžiai apvirę (trūksta kelių minučių iki pilno išvirimo) patikriname ar vandens neliko: atsargiai įkišame kiaurasamčio kotą iki dugno, nelaužydami mėsos. Jei vandens dar yra – pasimato ‘geizeris’ iš apačios ir ‘griūna’ ryžių sienelės, padarome daugiau skylučių ir palaukiam kol nugaruos. Jei dar šiek tiek semia ryžius apačioje, o ryžiai jau praktiškai išvirę, reiktų nusemti to sultinio. Jei vandens jau nėra, o ryžiai dar aiškiai kietoki – atsargiai apšlakstome verdančiu vandeniu per kiaurasamtį, kad pilant ‘skylių’ ryžiuose nepadaryti.

7. Plove didžiausias burtas pataikyti vandenį ir temperatūras. Užfiksuokite ingradientų svorius, proporcijas, laikus, temperatūras ir vandens kiekį. Jei ryžiai gausis pervirti – kitą kartą 100-200ml. mažiau vandens pilkite, jei per sausi-kieti – kitą kartą daugiau 100-200gr. pilkite. Kai jau ‘atkalsite’ ranką – galite bandyti su kitais ryžiais, nekeisdami kitų proporcijų 🙂

8. Kai susitvarkome su ryžiais – sukišam česnakus gilyn, sudedam ant viršaus čiliukus, kurdiuką-lajų, jei norite putpelių kiaušinius su lukštais ir sandariai uždengę paliekame ant mažos ugnies 30-40 min. ‘subręsti’. Sandariai tai turiu omeny du lygius: pirmas – ryžius sukeliame į kauburį ir uždengiame dubeniu, kad nesimatytų ryžių uždengus, antras – tarp dangčio ir kazano įdedame šlapią rankšluostį. Brendimo etapas, jei tai būtų orkaitė ar keramikinis uždaromas grilius ~120C. Jei kazano krosnelė – tai tik anglių kažkiek rusenančių ir periodiškai pagaliukas uždegti. Jei ant dujų degiklio – tai praktiškai ant minimumo. Po pirmo virimo surasit – ar reikėjo daugiau ar mažiau temperatūros 🙂

9. Pasitikriname ar valgytojai dar laukia

10. Atidarę gauname tokią grožybę.

11. Grožis iš arčiau. Čia spalva nuo svogūnų tokia. Ir nuo ‘kreivo’ postprocesingo 🙁

12. Grožis jau lėkštėje. Skanaus!!!

13. Į lėkštes dedama pagal valgytojo norą: jei vyresnis ar vegetaras – galima dėti tik ryžius nuo viršaus, jei įprastai – tai apačioje ryžiai, ant viršaus daržovės iš apačios ir mėsa. Aš dar uždedu raugintų kopūstų ar kitų rūgštesnių gėrybių.

Skanaus!

Receptas Facebook’e


Žyma:
Kategorija:
Ieškoti įrašų
Panašūs įrašai